De la plante à la bouteille : comment est produite l'huile d'olive extra vierge | Olio Limera
Partager
De la plante à la bouteille : comment est produite l'huile d'olive extra vierge
Comprendre le processus de fabrication de l'huile d'olive extra vierge vous permet de faire des choix plus éclairés. Ce guide pratique détaille chaque étape : la récolte , le pressage , le malaxage , l'extraction à froid , la filtration et le stockage . C'est à chaque étape que se déterminent le profil sensoriel, la teneur en polyphénols et la qualité finale.
Le cycle pétrolier : les phases qui comptent vraiment
- Récolte (mûrissement contrôlé, olives saines)
- Transport (caisses ventilées, délais serrés)
- Défoliation et lavage
- Broyage (déchiquetage de la pulpe)
- Coalescence (coalescence des gouttelettes d'huile)
- Extraction à froid (séparation huile/eau/solide)
- Filtration (stabilité, clarté)
- Stockage (acier inoxydable, azote, obscurité)
- Mise en bouteille (bouteilles foncées, bouchons anti-remplissage)
Récolte : Les périodes et les méthodes qui font toute la différence
La période de récolte s'étend de la véraison à la maturité souhaitée. Olives trop vertes : faible rendement mais richesse en polyphénols ; olives trop mûres : rendement élevé mais profil aromatique fade. Deux approches :
- Manuelle/sélective : plus lente, idéale pour les cultivars de qualité supérieure et délicats.
- Facilité/mécanique : agitateurs et filets ; haute qualité si les délais sont courts.
Règle générale : transformez les olives dans les 12 à 24 heures suivant la récolte. Évitez les sacs fermés : ils favorisent la fermentation et les défauts (échauffement, goût vineux).
Broyage et malaxage : là où l'arôme se construit
Le broyage permet de briser la drupe. Le type de broyeur (marteau, disque) influe sur l'amertume, le piquant et les notes végétales. Lors du malaxage, la pâte est brassée pendant 15 à 40 minutes : c'est à ce moment que les microgouttelettes fusionnent.
| Phase | Paramètre clé | Plage recommandée | Impact sur la qualité |
|---|---|---|---|
| Pétrissage | Temps | 15 à 30 min | Plus d'arôme, attention à l'oxydation |
| Pétrissage | Température | 24–27°C | Préserve les composés volatils et les polyphénols |
| Extraction | température des pâtes | ≤ 27 °C | « Froid » selon la norme |
Extraction : Que signifie réellement « pression à froid » ?
L'extraction à froid signifie que l'huile est obtenue à des températures de traitement ≤ 27 °C . Pour le consommateur, cela se traduit par une meilleure préservation des arômes végétaux , une teneur plus élevée en polyphénols et une oxydation réduite. Les systèmes de décantation modernes (à deux ou trois phases) séparent l'huile, l'eau et le marc : un procédé propre, des rendements stables et moins de défauts.
Filtration : pourquoi vous devriez le faire (maintenant)
La filtration élimine les microparticules et les eaux usées qui accélèrent l'hydrolyse et le rancissement. L'huile non filtrée peut sembler agréable au premier abord, mais elle est moins stable . Une filtration précoce (à l'aide de tamis ou de membranes) améliore sa durée de conservation et sa limpidité.
Stockage et conservation : la qualité doit être protégée
- Réservoirs en acier inoxydable à température contrôlée (14–18°C)
- Inerte avec l'azote pour réduire le contact avec l'oxygène
- Humidité et fraîcheur : la lumière et la chaleur dégradent les arômes et la vitamine E
- Mise en bouteille en verre foncé ou en canette, avec bouchon anti-oxygène
Conseil pratique pour la maison : toujours bien refermer la bouteille, tenir à l’écart des sources de chaleur et consommer dans les 4 à 6 semaines suivant l’ouverture.
Acidité de l'huile d'olive : comment la lire (et pourquoi on ne peut pas la goûter)
L'acidité libre (exprimée en acide oléique) mesure la dégradation des triglycérides. Pour être considérée comme extra vierge, elle doit être inférieure ou égale à 0,8 %. Elle ne se perçoit pas au goût ; elle est indiquée sur l'étiquette ou la fiche technique. Des valeurs très basses sont souvent synonymes d'olives saines et d'une transformation rapide et soignée.
Comment choisir une véritable huile d'olive extra vierge
- Origine claire et indication de la récolte (campagne ou mois)
- Pressage à froid et filtration déclarés
- Notes sensorielles : fruité, amer et épicé, avec un équilibre parfait.
- Conservation : flacon opaque, le lot et la date limite de consommation sont clairement visibles.
La méthode Limera en 5 points
- Récoltés au bon stade de maturité et transformés rapidement
- Contrôle de la température pendant le broyage/pétrissage (≤ 27°C)
- Extraction par décantation de pointe
- Filtration précoce pour une meilleure stabilité et une plus grande clarté
- Stockage en cuves inox, sous azote et mise en bouteille en verre foncé
